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Cuisines Des Terroirs La Calabre DOC FRENCH

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Beppo Olivetto cultive la réglisse pendant qu'à la maison, sa femme Enza prépare les délicieuses spécialités culinaires qui font la renommée de la Calabre.

Enfant, Beppo Oliveto aidait déjà son père à débarrasser les champs d’une mauvaise herbe, la réglisse. Cette plante sauvage de plus d’un mètre de hauteur pousse en Calabre et s’avère gênante pour la plantation et la récolte d’autres cultures. Beppo gagne pourtant de l’argent avec le « bois doux ». Il le cultive quatre ans avant de vendre ses racines à l’usine de réglisse près de Rossano, dans la plaine calabraise.

Pour obtenir du réglisse, c’est tout un travail : les racines et les rhizomes (bois de réglisse) sont d’abord broyés puis bouillis dans une sorte de machine espresso. On fait réduire la décoction, et une fois qu’elle est refroidie, on façonne de petits morceaux. Aujourd’hui, cette plante n’est plus cultivée dans le sud de l’Italie en raison de la concurrence à bas prix venue de Chine et d’Iran.

Comme la famille Oliveto ne peut pas vivre de la seule vente de bois de réglisse, elle a aussi un cheptel de vaches et de brebis pour faire de la ricotta et d’autres fromages. Plusieurs fois par semaine, Beppo sillonne le voisinage pour vendre ses produits frais. En hiver, les plantations de clémentines sont une source de revenus supplémentaire.

Le frère de Beppo, son fils et leurs familles respectives vivent eux aussi à la ferme. Tous dans l’agriculture, ils partagent la passion de Beppo pour la bonne chère et la danse. À la cuisine, c'est Enza, l'épouse de Beppo, qui dirige les opérations et régale tout son monde avec des pâtes faites maison, des saucisses fraîches ou encore de la pizza à la calabraise cuite au four à bois. Ce qui explique pourquoi sa cuisine ne désemplit pas. Pourtant, Enza a toujours une chaise à offrir au visiteur, qu’il se soit annoncé ou non. La famille Oliveto n’est pas riche mais elle a le sens du partage

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